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油脂抗氧化劑的研究進展

油脂抗氧化劑的研究進展

  • 分類:行業新聞
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2022-12-22
  • 訪問量:0

【概要描述】油脂抗氧化劑的主要作用原理是為自由基提供氫原子受體,防止油中不飽和脂肪酸氧化,從而延長油的保質期。目前,在含油和脂肪的產品中,油脂抗氧化劑主要有天然和人工合成兩種。

油脂抗氧化劑的研究進展

【概要描述】油脂抗氧化劑的主要作用原理是為自由基提供氫原子受體,防止油中不飽和脂肪酸氧化,從而延長油的保質期。目前,在含油和脂肪的產品中,油脂抗氧化劑主要有天然和人工合成兩種。

  • 分類:行業新聞
  • 作者:
  • 來源:
  • 發布時間:2022-12-22
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詳情

受光、溫度、酶、空氣中氧氣、水分、金屬離子等外部條件的影響,油會使酸敗變質。酸敗主要是水解酸敗和氧化酸敗,都是脂肪的過氧化物價和酸價提高,直接破壞脂肪的風味、顏色和營養成分。

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為了減緩油的氧化酸敗,保證食用安全,在油中添加抗氧化劑是經濟、有效和實用的方法。油脂抗氧化劑的主要作用原理是為自由基提供氫原子受體,防止油中不飽和脂肪酸氧化,從而延長油的保質期。目前,在含油和脂肪的產品中,油脂抗氧化劑主要有天然和人工合成兩種。

常用的化學合成抗氧化劑(如丁基甲 基苯 丙胺(BHA)、甲 基苯 丙胺(BHT)、丁基對苯二酚(TBHQ)具有抗氧化性、穩定性和價格低廉等優點。缺點是對人類和動物有潛在的危險和毒性,甚至有致癌的可能性,在食用油中使用。天然抗氧化劑,即天然提取物,是從植物、動物及其代謝產物中提取的具有生物抗氧化活性的物質,具有安全、沒有毒無害的特征。目前可以添加到油中的天然抗氧化劑主要有茶多酚、茶多酚棕櫚酸酯、甘草抗氧化劑、維生素C、維生素E、迷迭香提取物、植酸等。未來天然抗氧化劑將取代合成抗氧化劑,其提取工藝和應用將成為研究熱點。

天然油脂抗氧化劑的種類

迷迭香提取物

迷迭香是嘴唇和迷迭香植物,主要活性成分為脂溶性鼠尾草酚、鼠尾草酚、迷迭香酚和水溶性迷迭香酸。這種活性成分的作用原理是浸泡單重胎氧,消除自由基,結束脂肪類的自動氧化反應,添加到油中不僅能達到良好的抗氧化效果,還能保證油的質量,起到抗病毒的作用。因此,它既是脂肪的天然抗氧化劑,也具有保健作用,油脂抗氧化劑是目前可以添加到油中并具有廣泛應用的天然提取物。防效后研究表明,在核桃油中添加迷迭香后,油脂的氧化穩定性與儲藏和烹飪實驗表明迷迭香具有很強的抗氧化性,添加了相同量的TBHQ抗氧化效果相似。

多酚

多酚是含有多酚基團的物質,近年來從西青、石榴皮、蘋果、葡萄籽、呂甘子等多種植物中提取多酚,研究其抗氧化作用。多酚有2種,1種是多酚單體,包括綠原酸、沒食子酸、黃酮、單寧和糖苷復合類多酚(如金銀花提取物、黃酮提取物、茶多酚等)。第2類是集體聚合制成的低聚體或聚體等單寧(如茶樹提取物、葡萄籽提取物)。這些提取物都可以消除超氧陰離子自由基過氧化氫、羥基自由基、脂質過氧化自由基、單線態氧等自由基活性。

植物甾醇

植物甾醇是由1,2-環戊烷氫皮組成的三鉆化合物,結構類似于動物甾醇。常見的天然植物植物植物植物植物甾醇有-草甘膦、大豆甾醇、蔬菜甾醇和植物甾醇。劉慧卿、張東陽證明,從半夏薏仁中提取的-谷甾醇去除希德自由基的能力很強。高油利龍研究表明,在大豆油中添加植物甾醇量為0.1%的情況下,油的酸值、過氧化值低,抗氧化能力最強。維潔從燕麥油中提取的類固醇在豬油中抗氧化活性好,與多酚、TBHQ復合使用后,與單獨使用TBHQ相比,具有良好的協同抗氧化作用。

維生素

維生素E由A-生殖苯 酚和ax、、Y、-生殖三烯酚共8種組成,是透明的淡黃色脂溶性液體,廣泛存在于植物的種子和油中,是天然脂溶性抗氧化劑。維生素E的抗氧化機制是,不僅能生產苯 酚氧機,還能與單線氧反應,保護不飽和脂肪酸不受損傷,與超氧負離子和羥基自由基結合,產生氧化,使不飽和脂肪酸不受自由基攻擊,從而達到油氧化酸敗的目的。生物酚有效延長植物油,如棕櫚油、茶油和豬油的氧化誘導期,與8-生育酚的添加量有關。

類胡蘿卜素是包括a-胡蘿卜素、-胡蘿卜素和番茄紅素在內的天然植物色素的總稱,是含有一系列甲基鏈和軛的多烯化合物,天然植物油中存在微量成分。關于油中胡蘿卜素和番茄紅素抗氧化性的研究很多。例如-胡蘿卜素不僅可以浸泡和去除自由基,還可以光敏氧化,在一級大豆油中-胡蘿卜素的添加量為30毫克/千克時,可以有效延長大豆油的保質期。核桃油中番茄紅素及其他抗氧化劑添加量均為0.005%時,番茄紅素的抗氧化能力比BHA、BHT、X-Tokoperrol等強,油中-Tokoperrol、總酚、角鯊烯等活性成分的保存率較高。

油脂抗氧化劑的搭配

天然提取物的抗氧化作用有限,因此抗氧化性低,復合抗氧化劑更優越。配有2種以上的抗氧化劑,稱為復合天然抗氧化劑。由于多種組成成分可以彌補單一提取物的不足,所以抗氧化效果也優于單一提取物。復合抗氧化劑的工作原理表明:再生、聯合氧化、吸收氧氣、改變酶活性、復合金屬離子、組分相互配合,達到更好的抗氧化效果。

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